PANETTONE DELLA PASTICCERIA DI CASA MIA

Anche quest'anno, nonostante la predilezione per le cose salate, la "Pasticceria di Casa Mia" ha iniziato la produzione dei dolci tipicamente natalizi, ovvero Panettone e Pandoro!
Accantonando per un attimo il campanilismo...partiamo dalla ricetta del Panettone...
Anni fa mi ero cimentata con il Panettone fatto nella macchina del pane seguendo questa ricetta. Grandissima soddisfazione da subito per il gusto ma esteticamente ovviamente aveva dei limiti: la forma del cestello della macchina del pane non lo fa assomigliare per niente al vero Panettone...

L'inverno scorso, quindi, ho deciso di ritentare cercando altre ricette ma, soprattutto, utilizzando gli stampi di cartone...che dire...non c'è paragone! La macchina del pane continuo ad utilizzarla per fare i diversi impasti per la sua comodità: si sporcano meno cose e con la funzione "impasto e lievitazione" si mantiene il giusto caldino che piace tanto ai nostri amici lievitini!
Avere la macchina del pane non è necessario e, tutto sommato, il procedimento non è per niente difficile (ve lo dice una che ha un pessimo rapporto con i dolci...loro non mi piacciono ed evidentemente io non piaccio a loro...) anche se un po' lunghetto.

Tre, due, uno...via!

BIGA
Farina "00" 75 gr
Lievito di birra in cubetto 10 gr (oppure 3 gr di quello secco)
Acqua 40 gr

Impastare gli ingredienti e lasciare lievitare fino a raggiungere il doppio del volume (1).

PRIMO IMPASTO
Biga precedentemente ottenuta
Farina 150 gr (90 gr di farina "00" e 60 gr di manitoba)
Lievito di birra in cubetto 15 gr (oppure 4 gr di quello secco)
Zucchero gr 45
Uova intere n° 2
Burro 40 gr

Aggiungere alla biga la farina, le uova e il lievito e impastare. Aggiungere successivamente lo zucchero e unire il burro ammorbidito (2). Lasciare lievitare fino a che l'impasto raddoppia in volume (3).

SECONDO IMPASTO
Primo impasto
Farina 300 gr (180 gr di farina "00" e 120 gr di manitoba)
Zucchero 120 gr
Uova intere n° 2
Tuorli n° 2
Sale 4 gr
Miele 8 gr
Burro 115 gr
Uvetta 150 gr
Cubetti di arancio candito 75 gr
Cubetti di cedro candito 50 gr
Vaniglia o vanillina
Scorza grattuggiata di limone e arancio

Aggiungere al primo impasto le uova intere, il miele e la farina e impastare. Aggiungere successivamente i tuorli, lo zucchero e il sale, impastare e incorporare il burro ammorbidito, la vaniglia o vanillina, le scorze grattuggiate e infine uvetta e frutta candita. Trasferire l'impasto nello stampo.

A questo punto io adotto una tecnica un po' particolare per evitare che l'impasto si sgonfi trasferendolo poi nel forno: faccio scaldare leggermente il forno a circa 50°C, lo spengo e metto l'impasto sulla placca nella parte bassa del forno a lievitare (5) e non lo muovo più.
Lascio lievitare l'impasto per circa 3-4 ore: nella foto vedete la lievitazione dopo un'ora (6), dopo 2 ore (7) e dopo 3 ore e mezza (8); l'anello bianco che vedete è della carta da forno che aggiungo per alzare il bordo perchè mi è successo un paio di volte che traboccasse...
Quando l'impasto raggiunge il bordo accendo il forno statico a 200°C (senza togliere l'impasto dal forno) e lo faccio cuocere per 15 minuti; successivamente abbasso il forno a 175°C e cuocio per 50 minuti (ovviamente vale la prova stecchino per verificare la cottura). Ricordatevi di tenerlo nella parte bassa del forno perchè cresce enormemente (nella foto sotto ne ho immortalato uno che non è cresciuto molto...spero di poter mettere delle foto migliori...).
Il profumo inconfondibile del panettone inizia a invadere la stanza già dopo una ventina di minuti...

Buon appetito e buon Natale!

PODIO AL CAMPIONATO MONDIALE DI BARBECUE "GRIGLIE ROVENTI"!!!

VICECAMPIONESSA DEL MONDO DI BARBECUE!!!!!

PIZZA...altra variante del PANE SENZA IMPASTO!

Dopo la focaccia non può che venire la pizza!

L'impasto è sempre lo stesso:

500 gr farina 00 (o altre farine a scelta)

350 gr acqua

1/2 cubetto di lievito (o mezza bustina di lievito secco)

10 gr sale

Con questa quantità di impasto per una placca da forno viene una pizza abbastanza alta (più alta di quella della foto); io, in genere, ne uso meno e, quindi, faccio un impasto con 300-400 gr di farina (e calcolo di conseguenza le dosi degli altri ingredienti), ma dipende dalle dimensioni della placca che utilizzate.

La procedura per preparare l'impasto è sempre la stessa: sciogliete il lievito fresco nell'acqua tiepida (o secondo le modalità indicate sulla confezione), mescolate la farina e il sale e aggiungete l'acqua. Una mescolata veloce con un cucchiaio giusto perché si amalgami il tutto. Lasciate lievitare circa 2 ore.

Scaldate il forno a 200°C. Appoggiate la carta da forno sulla placca bagnata (così aderirà meglio) e rovesciateci sopra l'impasto. Per stenderlo bagnatevi ripetutamente le mani perché è molto appiccicoso. Stendete un sottilissimo velo di passata di pomodoro (mi raccomando, mettetene pochissimo, deve appena colorare la pasta, altrimenti rischiate di inumidirla troppo e che non si cuocia bene) e bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta. Mettete la placca nella parte bassa del forno, proprio a contatto con il fondo del forno per circa 10 minuti, finchè vedete che il pomodoro si asciuga.

A questo punto aggiungete dell'altro pomodoro e condite a piacere!...quella della foto è farcita con champignon freschi e salamino piccante. Cuocete per 15 minuti sempre a 200 °C. Come sempre i tempi dipendono dal vostro forno e dal grado di cottura che preferite. Nel mio forno con questi tempi viene appena croccante sotto e morbida ma ben cotta all'interno.

Davvero facile e dal risultato garantito!

Ultimo consiglio...invece di usare tante rotelle o spatole...tagliatela con le forbici!

FOCACCIA ROVESCIATA ALLE CIPOLLE

...ennesima variante dell'impasto per il PANE SENZA IMPASTO (l'avevo detto che è molto versatile!!!).

Questa tecnica è molto versatile perchè permette di fare focac

ce molto velocemente perchè le verdure (o gli ingredienti più in generale), vengono utilizzati crudi e si cuociono perfettamente senza bisogno di preparazioni preliminari.

In questo caso posto la ricetta per la focaccia alle cipolle ma le varianti che si possono fare sono davvero tante...insomma...quello che vi suggerisce la fantasia!!!!

IMPASTO (dosi per la procedura più veloce)

250 g farina 00

175 mL acqua

5 g sale

1/4 cubetto di lievito fresco (o un cucchiaino di lievito secco) -potete, come già detto, diminuire molto la quantità di lievito allungando i tempi di lievitazione-

un po' di semola rimacinata di grano duro

FARCITURA

2-3 cipolle

olio

sale

pepe

La procedura per la preparazione dell'impasto è la stessa pubblicata in questo post: sciogliete il lievito nell'acqua tiepida (o secondo le modalità descritte sulla confezione del lievito), aggiungete il sale alla farina e poi unite l'acqua; mescolate e lasciate lievitare circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, preparate la farcitura. Bagnate della carta da forno e rivestite lo stampo nel quale cuocerete la focaccia. Tagliate le cipolle grossolanamente a fette anche grosse e condite con olio, sale e pepe a piacere e disponetele nella teglia.

A questo punto infarinate un piano (io preferisco farlo con la semola rimacinata di grano duro perchè rende il tutto più rustico), rovesciate l'impasto e infarinatelo nuovamente (1), altrimenti farete fatica a manipolarlo perchè è molto appiccicoso. Date all'impasto la forma più simile possibile allo stampo in cui cuocerete la focaccia (2) cercando di maneggiarlo il meno possibile. Non è necessario che sia perfettamente uguale allo stampo perchè potrete sistemarlo successivamente, una volta appoggiato sulle cipolle (3). Per fare questo ultimo passaggio vi consiglio di bagnarvi ripetutamente le mani e tirare l'impasto fino a farlo diventare della forma dello stampo.

Cuocete a 200°C per circa 30 minuti a seconda del vostro forno e delle vostre preferenze (se la volete morbida versate un bicchiere di acqua sull'impasto prima di infornare).

Una volta cotta, rovesciate la focaccia su un piatto e vedrete come la cipolla si sarà cotta alla perfezione e risulterà digeribilissima!

GNOCCHI DI ZUCCA AL TARTUFO (anche variante per celiaci)

Una ricetta veloce veloce...

INGREDIENTI (per 2 persone):

300 g circa di zucca
120 g farina 00
1 uovo
una manciata di parmigiano grattuggiato
un pizzico di sale

Tartufo, burro fuso e parmigiano per condire

Ho cotto il pezzo di zucca nel microonde per 3-4 minuti alla massima potenza (se non avete il microonde potete cuocerla anche nel forno ma ci impiegherete di più). Una volta cotta, ho tolto la buccia e ho schiacciato la polpa. Ho aggiunto l'uovo e il sale e mescolato e successivamente il parmigiano grattuggiato e la farina. Ho mescolato energicamente (volendo si può anche usare il frullatore ad immersione).
Ho lasciato l'impasto riposare una decina di minuti, ma non so se sia determinante.
Ho trasferito l'impasto su un piatto piano bagnato e con l'aiuto di un cucchiaino ho gettato un po' di impasto alla volta nell'acqua bollente (per far sì che gli gnocchetti si stacchino più facilmente dal cucchiaino immergetelo ripetutamete nell'acqua bollente).
Un volta saliti a galla sono pronti per essere scolati e conditi a vostro piacere: del semplice burro e salvia può andare benissimo...io avevo del tartufo e l'ho grattuggiato sui gnocchetti!

Per la variante per celiaci ho provato a sostituire la farina 00 con quella di grano saraceno...esperimento riuscitissimo!

PANE SENZA IMPASTO (versione ciabatta o filone)

Il procedimento per la preparazione della pagnotta richiede un po' di tempo, soprattutto perchè, una volta eseguite le pieghe, l'impasto deve riposare altre 2 ore.
Ho provato, quindi, a velocizzare anche questo passaggio facendo dei filoni invece della pagnotta. Per questa preparazione, infatti, non sono richiesti tempi aggiuntivi di lievitazione. E' sufficiente, dopo aver infarinato il piano e l'impasto rovesciato dalla ciotola con la semola rimacinata, dividere l'impasto in due porzioni uguali (nel caso in cui abbiate utilizzato 500 g di farina) con una paletta o un coltello (cosa non troppo semplice perchè l'impasto è molto appiccicoso e tende ad attaccarsi). A questo punto si ripiegano gli estremi verso il centro e poi si cerca di arrotolare il tutto. Questo procedimento, simile a quello delle pieghe per la pagnotta, aiuta ad aumentare l'alveolatura del pane ma non è indispensabile; molte volte ho semplicemente trasferito i due impasti sulla placca del forno (meglio se calda), cercando di dargli la forma di un filone o ciabatta.

Nella foto vedete come si presenta l'impasto fatto con 200 g di farina 00 e 300g di semola rimacinata semplicemente adagiato sulla placca da forno senza eseguire le pieghe. Quando si utilizza la semola rimacinata, infatti, l'impasto è più compatto e quindi si riesce più facilmente ad adagiare sulla placca.

A questo punto si cuoce per 30-35 minuti a 230-250 °C meglio se con forno ventilato così si forma una crosta più croccante.

Questa versione è sicuramente quella che utilizzo di più perchè più veloce: impasto "velocizzato" con più lievito e eliminazione della seconda lievitazione di due ore facendo i filoni invece della pagnotta.

PANE SENZA IMPASTO "VELOCE" (variazioni dell'impasto)

Come anticipato nel post per la prepazione della pagnotta, il bello di questa tecnica è che ci si può sbizzarrire un sacco con le farine da usare...ma non solo, anche con i tempi di lievitazione!
Per quanto riguarda i tipi di farine...beh...ne ho provate molte e in diverse proporzioni.

200 g FARINA MANITOBA + 300 g SEMOLA RIMACINATA
Per molto tempo ho utilizzato questa miscela per la preparazione del pane. La farina manitoba, essendo una farina di forza, permette una lievitazione maggiore delle farine normali e, soprattutto, della semola che, invece, fatica a lievitare.

200g FARINA 00 + 300 G SEMOLA RIMACINATA
Trovandomi una volta senza farina manitoba, l'ho sostituita con la farina 00...beh...non mi è sembrato ci fosse una grandissima differenza e, quindi, per comodità, ho smesso di comprare la farina manitoba.

La semola conferisce "rusticità" alla pagnotta e una colorazione più giallastra.

Recentemente, essendomi trovata anche senza semola, ho preparato l'impasto solo con la farina 00...beh...alla fine credo che continuerò in questo modo: l'impasto lievita bene e si forma una bella alveolatura all'interno. L'importante, a mio parere, per mantenere comunque la "rusticità" della pagnotta, è utilizzare la semola rimacinata per infarinare il piano e la pagnotta.

Oltre a queste varianti ho provato anche altre farine (farro, integrale, ...) e devo dire che la riuscita è comunque sempre assicurata!
Ho provato anche ad aggiungere degli altri ingredienti all'impasto come olive, semi vari...ma a mio parere il migliore...forse perchè più diabolico è la cipolla grigliata dell'Ikea (a me più che grigliata pare soffritta ma definirla grigliata solleva di più la coscenza!!!!).

Come anticipato nel post per la prepazione della pagnotta, ho cercato di accorciare i tempi di lievitazione mettendo più lievito nell'impasto (12,5 g di lievito fresco ogni 500 g di farina). In questo modo è sufficiente un'ora e mezza all'impasto per lievitare ma non sono mai così fiscale...preparo l'impasto e me lo dimentico! Questa è un'altra delle caratteristiche che rendono questo impasto comodissimo...non c'è bisogna di fare troppa attenzione ai tempi (lo potete fare la mattina prima di uscire e utilizzarlo la sera). Attualmente mi capita più spesso di utilizzare questa versione "velocizzata".