PANETTONE DELLA PASTICCERIA DI CASA MIA

Anche quest'anno, nonostante la predilezione per le cose salate, la "Pasticceria di Casa Mia" ha iniziato la produzione dei dolci tipicamente natalizi, ovvero Panettone e Pandoro!
Accantonando per un attimo il campanilismo...partiamo dalla ricetta del Panettone...
Anni fa mi ero cimentata con il Panettone fatto nella macchina del pane seguendo questa ricetta. Grandissima soddisfazione da subito per il gusto ma esteticamente ovviamente aveva dei limiti: la forma del cestello della macchina del pane non lo fa assomigliare per niente al vero Panettone...

L'inverno scorso, quindi, ho deciso di ritentare cercando altre ricette ma, soprattutto, utilizzando gli stampi di cartone...che dire...non c'è paragone! La macchina del pane continuo ad utilizzarla per fare i diversi impasti per la sua comodità: si sporcano meno cose e con la funzione "impasto e lievitazione" si mantiene il giusto caldino che piace tanto ai nostri amici lievitini!
Avere la macchina del pane non è necessario e, tutto sommato, il procedimento non è per niente difficile (ve lo dice una che ha un pessimo rapporto con i dolci...loro non mi piacciono ed evidentemente io non piaccio a loro...) anche se un po' lunghetto.

Tre, due, uno...via!

BIGA
Farina "00" 75 gr
Lievito di birra in cubetto 10 gr (oppure 3 gr di quello secco)
Acqua 40 gr

Impastare gli ingredienti e lasciare lievitare fino a raggiungere il doppio del volume (1).

PRIMO IMPASTO
Biga precedentemente ottenuta
Farina 150 gr (90 gr di farina "00" e 60 gr di manitoba)
Lievito di birra in cubetto 15 gr (oppure 4 gr di quello secco)
Zucchero gr 45
Uova intere n° 2
Burro 40 gr

Aggiungere alla biga la farina, le uova e il lievito e impastare. Aggiungere successivamente lo zucchero e unire il burro ammorbidito (2). Lasciare lievitare fino a che l'impasto raddoppia in volume (3).

SECONDO IMPASTO
Primo impasto
Farina 300 gr (180 gr di farina "00" e 120 gr di manitoba)
Zucchero 120 gr
Uova intere n° 2
Tuorli n° 2
Sale 4 gr
Miele 8 gr
Burro 115 gr
Uvetta 150 gr
Cubetti di arancio candito 75 gr
Cubetti di cedro candito 50 gr
Vaniglia o vanillina
Scorza grattuggiata di limone e arancio

Aggiungere al primo impasto le uova intere, il miele e la farina e impastare. Aggiungere successivamente i tuorli, lo zucchero e il sale, impastare e incorporare il burro ammorbidito, la vaniglia o vanillina, le scorze grattuggiate e infine uvetta e frutta candita. Trasferire l'impasto nello stampo.

A questo punto io adotto una tecnica un po' particolare per evitare che l'impasto si sgonfi trasferendolo poi nel forno: faccio scaldare leggermente il forno a circa 50°C, lo spengo e metto l'impasto sulla placca nella parte bassa del forno a lievitare (5) e non lo muovo più.
Lascio lievitare l'impasto per circa 3-4 ore: nella foto vedete la lievitazione dopo un'ora (6), dopo 2 ore (7) e dopo 3 ore e mezza (8); l'anello bianco che vedete è della carta da forno che aggiungo per alzare il bordo perchè mi è successo un paio di volte che traboccasse...
Quando l'impasto raggiunge il bordo accendo il forno statico a 200°C (senza togliere l'impasto dal forno) e lo faccio cuocere per 15 minuti; successivamente abbasso il forno a 175°C e cuocio per 50 minuti (ovviamente vale la prova stecchino per verificare la cottura). Ricordatevi di tenerlo nella parte bassa del forno perchè cresce enormemente (nella foto sotto ne ho immortalato uno che non è cresciuto molto...spero di poter mettere delle foto migliori...).
Il profumo inconfondibile del panettone inizia a invadere la stanza già dopo una ventina di minuti...

Buon appetito e buon Natale!